[스크랩] 생선 맛있게 굽는 비법

맛집 사장님에게 배운


우리 집 식탁에는 생선이 자주 오르는 편입니다.
며칠 전, 생선구이 집에서 모임이 있었습니다.
자주 가다 보니 단골이라 사장님이 직접 서빙을 해 줍니다.
정갈하게 나오는 나물이 입맛을 돋워 주었습니다.
"어떻게 구웠기에 이렇게 맛있어요?"
"별 것 없어요."
"그래도 집에서 구울 때 조심해야 하는 걸 가르쳐 주세요."
빙그레 웃으시면서 입을 열었습니다.

▶ 한 상 그득하게 차려져 나왔습니다.

▶ 생선구이

1. 뚜껑을 닫지 않고 굽는다.

구울 때는 수분이 충분히 증발되도록 뚜껑을 닫지 않습니다. 물이 나오지 않게 구우려면 겉면의 단백질을 빨리 응고시키는 것이 중요합니다. 팬과 석쇠는 미리 달구고, 처음엔 센 불로, 익었을 때에는 중간 불로 조절해 굽습니다.

2. 밀가루를 묻혀 굽는다.

생선에 밀가루를 묻혀 살짝 둘러 구우면 물이 생기지 않을뿐더러 생선살도 흐트러지지
않고 기름이 튀는 것도 막을 수 있습니다. 녹말가루를 사용하면 밀가루보다 생선의 형태가 훨씬 예쁘게 구워집니다. 부침가루를 사용하면 훨씬 바삭합니다.

3. 껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다.

생선을 그릴에 구울 경우, 먼저 생선 껍질이 바닥으로 가게 해서 굽습니다. 기름과 수분이 바닥으로 떨어져 바삭한 생선을 먹을 수 있습니다. 너무 오래 구우면 수분이 다 빠지므로 주의해야 합니다.

4. 생물 생선은 살짝 얼려 굽는다.

일반 생선을 급속 냉동실에 5분 정도 살짝 얼려서 구우면 수분이 덜 나오게 됩니다. 수분이 바로 기화되어 날아가 물이 덜 나오게 되는 것입니다.

5. 바로 먹을 땐 굽기 직전 소금을 뿌린다.

바로 먹을 때, 생선에 소금을 미리 뿌려 놓으면 삼투압 작용으로 생선에서 물이 나와 표면이 바삭하게 익지 않고 맛도 덜합니다. 흰살생선과 살이 단단한 생선은 굽지 직전에 소금을 뿌리고, 살이 연한 생선과 등푸른생선은 조리 1시간 전에 소금을 뿌린 뒤 수분을 없애 조리를 합니다.

6. 생선에 식초를 발라 굽는다.

식초는 단백질을 응고시키는 작용을 하므로 생선에 식초를 발라 구우면 물이 나오지 않습니다. 비린 맛까지 동시에 없애 일거양득이랍니다.







이제 제대로 된 생선구이를 해 먹을 수 있을 것 같습니다.

여러분에게도 도움되었으면 참 좋겠습니다.

출처 : ♣ 이동활의 음악정원 ♣

글쓴이 : 은혜사랑 원글보기

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